HONGO CHIODINO
En Bérgamo hay chiodino (clavitos) y los llamados porcinos, que en México conocemos como pambazo, cemita o panza, entre otros nombres; son de la especie Boletus. Los pone al sol sobre una red semejante a la de una raqueta y se secan muy pronto. Los guisa con carne, arroz o pasta.HONGOS MORILLAS
Para recolectar se expide una credencial especial que cuesta 10 euros por año; los visitantes de los 10 pueblos cercanos a Bérgamo pueden obtener permisos por día, lo que cuesta entre 15 y 20 euros; si es anual, 80 euros.TRUFAS
TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)
En España llamada la "trufa negra de invierno", en Francia conocida como "truffe du Périgord" y en Italia como "tartufo nero pregiato".
Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.
Crece asociada a las raíces de árboles del género Quercus sp. (robles y encinas) y Corylus sp. (avellano).
TRUFA BLANCA (Tuber magnatum)
En España llamada "Trufa blanca de alba" y en Italia "tartufo bianco D'Alba". Sólo crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia).
Su temporada de recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.
En España llamada también "trufa de San Juan" y en Italia "tartufo nero estivo" o "scorzone estivo".
Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.
Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas)
TRUFA BORDE O MACHENCA (Tuber brumale)
En Italia conocida como "Tartufo nero d'inverno". Muy parecida a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas.
Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.
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