EMBUTIDOS ITALIANOS

Prosciutto di Parma 

En Italia existen diferentes jamones que se identifican tomando el nombre de la provincia donde se elaboran. Nosotros vamos a centrarnos en el Prosciutto di Parma, que como su nombre indica es típico del territorio montés de la provincia de Parma, región de Emilia Romagna. Al considerar que el lugar de producción es un elemento básico para la elaboración de este jamón, el consorcio ha limitado la zona de producción. Ahora el Jamón de Parma sólo se puede obtener en esta provincia, en una altitud de hasta 900 m, y limitada al este por el río Enza y al oeste por el río Stirone. Zona protegida por la denominación de origen (DOP).
Para la elaboración del jamón se utiliza un cerdo muy especial que nace y crece en diez regiones de Italia central y septentrional. La raza es Large White y Duroc Landrance, y se alimenta con alimentos de gran calidad como el maíz y la cebada.
Algunos de los pasos para la producción del Crudo di Parma son: Aislamiento enfriamiento, recorte, salazón, lavado, secado, condimento, etc.

Mortadella

La mortadela es un embutido que todos conocemos y el cual habrán probado alguna vez, pero seguramente no todos han tenido el placer de degustar una buena mortadela italiana. La mortadela es un embutido elaborado con carne de cerdo que tiene su origen en la región italiana Emilia Romagna, pero actualmente también se produce en otras regiones como el Piemonte, Lombardía, Veneto y parte de la Toscana. No obstante, la Mortadela de Bolonia, capital de Emilia Romagna, es la única cuenta con la protección de la denominación de origen (DOP).
Este producto cuenta con una larga tradición gastronomita italiana, por lo que a menudo se modificó y se mejoró con el tiempo, produciendo así un elevado numero de especialidades. Para su elaboración existen unas tecnicas de producción muy rigurosas.
En primer lugar se comienza seleccionando la carne de cerdo, la cual debe de cumplir con una serie de requisitos como; el de ser carnes producidas en una cuenta geográfica bien delimitada, y sólo puede contar con menos del 15% de tiras de tocino.
La mezcla con la que se elabora el producto es: es carne de cerdo condimentada con una serie de especias como pimienta, nuez moscada, o incluso pistacho molido, pimientos y aceitunas.
El siguiente paso será su cocción la cual es la fase más delicada. El procedimiento consiste en la utilización de hornos especiales de aire seco. El producto se podrá cocinar desde unas horas hasta todo el día, en función de sus dimensiones. En este paso es cuando la mortadela recibe su fragancia típica y su suavidad.
Tras ser cocinada recibirá un baño en agua fría ya que este enfriamiento permitirá su estabilización.
El producto final nos ofrecerá un delicado sabor, sabroso, que se caracteriza por el aroma picante y su textura aterciopelada.

Culatello de Cerdo Negro dei Nebrodi

La zona de producción de los embutidos de cerdo negro es un área geográfica de los Montes Nebrodi coincide con todo el territorio del parque Nebrodi, donde la presencia del gran bosque ofrece un hábitat insustituible para el cerdo negro. El sistema de crianza de cerdos Negro Siciliano tiene aire en su mayoría abierto, alimentado con cebada y habas de campo, germinado en algunos casos, triturados o granulado racionado del 3% del peso vivo; sólo un número limitado de ejemplares se mantiene aún en estado salvaje, alimentándose de la vegetación natural de la maleza (bellotas, tubérculos, castañas, avellanas, etc.) varía mucho en relación a la época del año. El cullatello es uno de los embutidos mas prestigiado de la tradición italiana. Tomando como referencia el jamón que se hace con la parte interna del muslo, el culatello se obtiene a partir de maduración, durante al menos 18 meses, sólo la parte posterior del músculo del muslo. Se curan embutidos ya en una vejiga, que luego se ata con una red de cuerda gruesa. Su peso oscila entre los 3 y 5 kg; su forma es característicamente a "pera".

El Salame Nostrano 

Producido exclusivamente de cerdos criados en Italia y sacrificados por el carnicero Alebardi. Los cerdos destinados a la producción de salames se procesan individualmente a fin de no afectar el pH de la carne. Incluso hoy en día se respeta la receta original de su abuelo José Alebardi en la producción de embutidos, la carne se limpia y es privado de cualquier filamento nervioso, sazonado con vino tinto y finalmente molido y mezclado con ajo rojo Nubia, sal, pimienta y especias. Este proceso le permite obtener una rebanada salame compacta, delgada y digerible con un sabor suave y delicado. Tiempo de curado 50 días Ingredientes: Carne de cerdo. sal, pimienta, ajo de Nubia, vino tinto, salitre, el ácido ascórbico.