RECETAS GASTRONOMÍA ITALIANA

RECETAS

REGIÓN :   FRIULI VENEZIA GIULIA

MINESTRA DI FAGIDI E ORZO (Sopa de judías con cebada perlada)

200gr. judías. (alubias)
80gr. cebada perlada.
½ cebolla picada
1 diente de ajo machacado.
1 tallo de apio cortado en trozos
2 papas cortadas en dados
1 zanahoria cortada en dados.
2 hojas de laurel
2 rebanadas de jamón de 1 cm. De grosor
1 hueso de jamón. (hueso de cerdo pequeño)
500ml. leche.
Sal.

Tener las alubias remojadas en agua toda la noche(un día antes), poner a precocción.

Freír el ajo, cebolla, los huesos, el jamón y el laurel, agregar la cebada, agua y cocer 30 min, agregar la papa, zanahoria y alubias y la leche, salpimentar y dejar en ebullición hasta que todo esté cocido, al servir retirar laurel y  el hueso.

Se sirve con rebanadas de pan tostado.

FRICO CON PATATE (Torta de queso con patatas)

1 cebolla

4 papas medianas

1 cda. Mantequilla

250 a 500ml. caldo de pollo(fondo)

4oogr. Queso montasio (queso parmesano en trozo no de bote)

Piqué las cebollas, corte la papas en rodajas finas. Caliente la mantequilla en un sartén y rehogue en ella la cebolla. Añada las rodajas de papa, vierta el caldo y salpimenté y deje cocer a fuego  lento. Cuando el líquido ya se esté evaporando y las papas ya estén cocidas, recubrir con queso y dejar que este se funda(en la salamandra hasta que este dorado).

SALSICE AL VINO (Salchichas al vino)

½ kg. Pulpa de cerdo molida

125gr. grasa de cerdo (papada) molida con la carne.

1 tripa de intestino delgado.

1 aguja. / hilo cáñamo.

Colorante rojo

1 gr.Sal nitro (si encuentran)

7 dientes de ajo.

Nuez moscada

Canela en polvo

Polvo de Jamaica

Sal y pimienta

Cilantro fresco.

Hielo (2 cubos)

1 cda. Vinagre de vino blanco.

1 /2 vaso de vino blanco

En un bowl mezcla la carne con el ajo picado, 1 pizca de nuez moscada, canela,Jamaica, sal pimienta, sal nitro y una gota de colorante, colocar en el procesador con el hielo hasta formar masa, embutir y formar las salchichas.

Freír las salchichas, vierta el vinagre gota a gota y cuando se haya evaporado, agregar el vino completar la cocción y espolvorear cilantro picado.

CODA DI ROSPO AL VINO BIANCO (Rape al vino blanco)

4 filetes de rape (huachinango)

1 cebolla picada

2 diente de ajo machacado

1 tallo de apio picado

1 rama de romero

3 ramas de perejil picado

6 cdas. Aceite de oliva

Sal y pimienta

Harina de trigo.

250 ml. vino blanco.

Papel aluminio.

Lave y seque los filetes de pescado.Fría ligeramente le cebolla, el apio,y el ajo.Salpimente el pescado, enharínelo y fríalo por ambos lados, colocar en el sartén donde se frio el ajo, rociar al pescado el romero, perejil picado, vino blanco y cocer en el horno 20 min. A 200 grados.

Ya cocido reservar el filete y el caldo colarlo y rociar en el pescado.

PRESNIZ (Rosca de masa)

Para la masa:

250gr. harina de trigo

250gr. mantequilla

6 cdas. Leche.

El zumo de 1 limón.

1 huevo.

Sal.

Para el relleno:

100gr. nueces.

100gr.almendras tostadas y picadas.

50gr. piñones.

Pasas remojadas en ron

Fruta cristalizada

Tela pañalina 

Harina para espolvorear,azúcar glass para decorar,mantequilla para engrasar y huevo batido para barnizar.

Mezcle la mitad de la harina con la mantequilla y déjela reposar toda la noche (un día antes).En otra fuente, mezcla la harina restante con la leche, el zumo de limón,huevo y una pizca de sal y dejar reposar durante 1 hora. Trabaje ambas mezclas hasta conseguir una masa  y extiéndela sobre un paño de cocina espolvoreado de harina para formar un rectángulo, cúbralo con las nueces, piñones, pasas,almendras y fruta. Enrolle la pasta formando un embutido. Córtelas horizontalmente formando unas roscas. Coloque las roscas en un molde engrasado con mantequilla y barnice con huevo. Hornear 40 min. En horno precalentado de 200 grados. Sírvalas espolvoreadas con azúcar glass.

REGIÓN: VENEZIA VENETO

Carpaccio di Cipriani (Carpaccio de ternera a la cipriani)

60 ml. mayonesa de preferencia hecha.

2- 3 cdas. Nata dulce.

1 cda. Mostaza.

1 cdita. Salsa Worcester.

Salsa tabasco 

Sal y pimienta.

300gr. filete de ternera

Rúcola para decorar.(arugula)

Vitafilm.

Aceite de oliva.

Mezclar la mayonesa,con la nata,mostaza y salsa worcester hasta conseguir una crema espesa, añade sal y salsa tabasco.Dejar reposar durante 15 minutos para que se mezclen bien los aromas.

Marinar el filete con aceite de oliva y salpimentar, enrollar en el plástico de vitafilm de manera que quede apretado y sin aire y congelar.

Servir rebanadas delgadas con arugula y rocear salsa y aceite de olivo.

Risotto Nero (Arroz negro)

500gr. calamares con su tinta.

2 dientes de ajo.

7 cdas. Aceite de oliva

El zumo de 1 limón.

1 cebolla

250ml. vino blanco seco.

750gr. caldo concentrado de pescado.

25ogr. Arroz Carnaroli, el Bismati o arborio. Estos son arroces de grano corto pero ancho, que tiene una coccion de aproximadamente 18 minutos. (precocido)

Sal y pimienta

Perejil

Limpie los calamares y ponga con cuidado las bolsas llenas de tinta en un plato hondo. Corte el cuerpo del calamar y tentáculos en tiras finas. Corte el jo en trozos pequeños y mézclelo con 3 cucharadas de aceite de oliva y el zumo de limón y viértalo sobre el calamr y déjelo macerar durante 20 minutos.

Corte finamente la cebolla y sofreír con aceite de oliva , agregar el calamar macerado,abra la tinta y agregue a la olla junto con vino blanco, dejar 10 minutos y agregar el caldo de pescado poco a poco y el arroz precocido, salpimente y agregue al final perejil picado.

Fegato di Vitello alla Veneziana

3 a 7 cdas. Aceite de oliva.

25gr. mantequilla

500gr. cebollas.

1 cda. Perejil triturado.

2 hojas de laurel.

500gr. hígado de res.

Sal y pimienta.

Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en un sartén,añada la cebollas en rodajas, laurel y perejil en trozos y cocer durante  10 minutos. Corte el hígado en filetes y agregue a las cebollas, agregue caldo y cocer durante 7 minutos, salpimente y retire del fuego.

Zaleti  (panecillos dulces de maíz)

2 cdas. Pasas

3 cdas. grappa.(vino tinto)

250ml. leche.

 100gr. mantequilla

350gr. harina de maíz.

170gr. harina de trigo.

1cda. de levadura en polvo

1 pizca de sal.

120gr. azúcar.

30gr. azúcar de vailnilla. (azúcar glass)

Ponga las pasas en remojo,Disuelva la mantequilla en leche caliente.Hacer una fuente con el harina,levadura,sal y azúcar y mezclar todo.Vierta por encima la leche con la mantequilla y mezcle hasta obtener una masa suave.Si es necesario agregue un poco más de leche,agregue las pasas.Engrase una superficie donde va a hornear.Cubrasé las manos de harina y forme pequeños panes que midan  unos 10 cm de longitud y 2 cm de anchura.Hornear 15 min. A 180 grados.Añadir cuando salgan del horno azúcar glass.

Asparagi en salsa (Esparragos en salsa de anchoas)

1 Frascos de espárragos o 8 naturales.

Sal y pimienta.

4 huevos duros.

Zumo de 1 limón.

Aceite de oliva

2 filetes de anchoas

1 cdita de alcaparras

Formar manojos con los espárragos. Y si están crudos poner a cocer verticalmente en una olla alta durante 15 a 20 minutos. Partir por mitad los huevos duros, raspe o ralle las yemas y mezcla con el zumo de limón y aceite de olivo de modo que se forme una salsa liquida. Trituré en un mortero las anchoas o píquelas finamente al igual que las alcaparras y pique en cuadritos las claras del huevo y mezcle todo con la salsa. Salpimenté los espárragos y sirva con la salsa.

Pitta

30gr. levadura de panadería.

600gr. harina de trigo.

3 cdas. Aceite de oliva.

Sal y agua.

Disuelva la levadura en un poco de agua templada.Tamice el harina en una superficie y añada la levadura, el aceite de oliva,una pizca de salsa y el agua suficiente para formar una masa elástica. Forme una bola y deje reposar  a temperatura ambiente durante 40 minutos.Coloque la masa sobre una superficie con aceite y deje reposar 20 minutos más.

Pitta coi pomodoro (pitta con tomates)

6 jitomates.

2 pimientos amarillos.

Albahaca

Aceite oliva.

500gr. masa de pitta.

10 aceitunas negras.

2 cdas. Alcaparras 

Queso parmesano

Remojar los jitomates en trozos grandes sin semillas,los pimientos en rodajas y el albahaca en aceite de olivo y salpimentar. Extender la masa formando una lámina redonda y colocar en una charola engrasada con aceite.Distribuir por encima la mezcla de tomates, aceitunas,alcaparras y el queso.Rocie gotas de aceite y hornear entre 20 y 30 minutos a 220 grados.

REGIÓN: TRENTINO

ZUPPA DI CRAUTI (sopa de col fermentada)

50gr. tocino.

1 cebolla.

2 cdas. Mantequilla.

800ml. caldo de pollo.

½ col chica. Fermentada(sauerkraut)

1 papa mediana

150gr. pan blanco. 3 rebanadas.

100gr. crema acida.

Sal y pimienta

Comino

Enebro seco.

Para la col fermentada: cortar en chifonade la col, colocar a baño maria con agua,sal, comino y enebro tapar durante 15 minutos, colar el agua y reservar.

Sofreir el tocino y la cebolla en una cucharada de mantequilla, añadir caldo, la col fermentada y dejar cocer todo durante 20 minutos,pele la papa y rallela en la sopa y espere a que se cueza , bajar la temperatura y agregar la crema y salpimentar.

Hacer dados de pan salteados con mantequilla.

Antes de servir la sopa esparza los dados de pan.

GNOCCHI CON LE PRUGNE (ñoquis con ciruelas)

500 gr. papas.

150gr. harina de trigo.

1 huevo.

20 ciruelas sin hueso.

200gr. mantequilla

100gr. parmesano fresco o puede ser de bote.

Sal.

Hierva las papas, pélelas y triturelas con un prensapapas. Sálelas y forme una masa con el harina y el huevo.Haga ñouis grandes y rellenarlos con las ciruelas. Cueza las bolas rellenas en agua con sal .Retire los ñoquis tan pronto suban a la superficie.Sirvalos con mantequilla derretida y queso rallado.

CANEDERLI (albóndigas con tocino)

250gr. pan blanco o pan seco (bolillos)

3 huevos.

250ml. leche.

100gr. tocino

1 cebolla chica.

Perejil

50gr. salami

6 cdas. Soperas de harina.

Sal y pimienta

Nuez moscada

Queso parmesano puede ser de bote.

Corte el pan o los panecillos en dados pequeños y viértalos en una fuente.Mezcle la leche y huevos removiendo y viértalos encima del pan y deje reposar durante 20 minutos.Corte el tocino, la cebolla y perejil.Vierta en un sartén el tocino, cebolla y sofría, mezcle todo con el pan reblandecido,añada harina,perejil,sal, pimienta y nuez moscada. Con la masa formar 10 albondigas y poner a cocer en 1.5 lt. Agua. Saltear con mantequilla y rocear con queso.

Polenta.

Sal

250gr. sémola de maíz.

En Una olla hierva 1.5 lt. Agua salada con una pizca de sémola de maíz. La sémola restante deberá añadirse al agua hirviendo poco a poco y mover constantemente. Si se observar grumos deshacerlos con un batidor globo o aplastarlos contra el borde de la olla.Cuando se haya mezclado toda la sémola, baje el fuego y deje cocer durante 30 minutos.El fondo de la olla va formar una costra, la polenta esta lista cuando se desplenda esta costra. Vierta la polenta en superficie y alísela con el cuchillo. Esperar a que enfrie un poco y cortar círculos con un cortador.

FRITELLE DI MELE (Pastelitos de manzana)

1 cdita. Levadura seca

50gr. mantequilla

125ml. leche

50gr.harina

3 huevos batidos.

50gr. azúcar refinada

8 manzanas

1 lt. Aceite vegetal para freir.

Disuelva la levadura en agua templada. Derrita la mantequilla y viértala en un bowl con la leche, harina, levadura y azúcar.Mezclar todo hasta formar una masa.

Pele y despepite las manzanas y cortar en rodajas espolvorear con el azúcar refinado y sumergir en la masa y freírlos en aceite caliente.

STRUDEL

250gr. harina de trigo.

1 yema de huevo.

3 cdas. Soperas de agua.

60gr. mantequilla

1 pizca de sal.

30gr. mantequilla derretida

Azúcar refinada.

Masa: haga una fuente de harina,añada agua tibia,mantequilla,yema de huevo,1 pizca de sal,mézclelo todo bien y forme una masa uniforme elástica hasta que aparezacn pequeñas burbujas.Forme una bola y deje reposar durante 30 minutos.Extender en una superficie engrasada o paño de cocina la masa,untar la masa con mantequilla derretida y esparza el relleno, con ayuda de un paño de cocina enrolle y póngalo en la bandeja. Hornear a 180 grados hasta que dore. Espolvorear con azúcar y servir caliente.

RIPIENO PER STRUDEL (relleno de strudel)

500gr. manzana.

15gr. azúcar.

Canela.

1caballito de vino blanco.

Piel de 1 limón.

Ripieno: Pele las manzanas,cortelas en 4 partes, retire el corazón y cortelas en láminas.Añada azúcar,canela y vino hasta formar una masa espesa. Deje enfriar.

REGIÓN: LOMBARDIA

RISOTTO A LA MILANESE(Arroz con azafrán)

75gr. mantequilla

1 tuetano de res 

1 cebolla pequeña picada finamente

350gr. arroz precocido

250ml. de vino blanco seco.

1 pizca de azafrán o 4 hebras.

1.5 lt. Caldo de res.

50gr. queso parmesano.

Sal y pimienta

Sofría en mantequilla el tuétano y la cebolla picada hasta que este transparente.Añada el arroz y mueva constantemente.Añade el vino y lleve a ebullición.Mezcle entonces el azafrán. Poco a poco vaya añadiendo con un cucharrón el caldo caliente como se vaya absorbiendo.Salpimente, antes de que este,mezcle el queso parmesano y un poco de mantequilla al gusto.

RISSOTO  A LA MONZESE

6 salchichas de cerdo.

Dividimos el arroz ala milanese en dos partes, y para este solo le vamos a agregar las salchichas asadas  en corte transversal.

Ossobuchi alla milanese (Ossobuco de ternera estofado)

50gr. mantequilla

4 trozos de ossobuco pequeños.

Sal y pimienta

1 vaso de vino blanco.

200ml. caldo de pollo

8 tomates escalfados.

2 rebanadas de jamón de 1 cm.

2 zanahorias.

3 tallos de apio.

1 cebolla.

Perejil

1 limón

Calienta la mitad de la mantequilla en una cacerola y fría los trozos del ossobuco por los 2 lados.Salpimentalos,retírelos de la cazuela y déjelos reposar en caliente. Retire la grasa que se ha formado en la cazuela y ponga de nuevo al fuego.Vierta vino blanco y manténgalo a poco calor,deje que hierva y agregue el caldo caliente.Agregue los tomates,caldo y sal y pimienta,;el jamón en tiras, zanahoria en rodajas, apio y cebolla se sofríen en mantequilla y se agrega al caldo con los tomates, se deja cocer la carne y se monta con guarnición de rissoto a la milanese.

Biscotti

300gr. almendras pelada, y trituradas

500gr. harina de trigo.

200gr. azúcar

4 huevos.

Sal

Ralladura de limón

1 cdita de anís.

Azúcar glass

1 huevo

Mezclar en una batidora las almendras,harina,huevos,azúcar y pizca de sal, perfume con ralladura de limón y anis al gusto.Forme con la pasta rollos de 2 cm de diámetro y coloque en una charola engrasada.Barnice con huevo y azúcar, hornee a 130 grados por media hora, retire corte los rollos  y hornea otras 15 minutos.

Panettone

POLISH

250 gr de harina de fuerza

25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería)

25 gr de levadura de panadería o (8 gr de levadura seca de panadería).

MASA

500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 150 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100 ml de leche, una pizca de sal, 100 gr de frambuesas, 100 gr de arándanos y 150 gr de pasas.

Un día antes elaboramos el polish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podras dejarlo perfectamente fuera del refrigerador con temperaturas suaves, seguirá creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo o también en el refrigerador pero hay que sacar la masa horas antes de usarla.

Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes excepto las frambuesas,arándanos y pasas y el polish. Cuando estén bien unidos añadimos el polish y amasamos de nuevo durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elástica y suave al tacto. 

Al final añadimos las frutas. También podemos utilizar confituras de limón o naranja. Amasamos hasta que queden bien unidas.

Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamaño y de cualquier cosa, eso sí bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.

Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azúcar y horneamos a 175 ºC durante unos 40 minutos. Aunque depende del tamaño.

Ensalada Lombarda

Media col 

Lechuga sangría, francesa o escarola.

1 manzana

100gr.nueces

1 rodaja de queso de cabra

Para el aliño:

1 yogur natural

1/2 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de miel

Aceite de oliva virgen

Zumo de media naranja

Sal

Pimienta negra

REGIÓN: EMILIA- ROMAÑA

Erbazzone Reggiano
(Torta de espinacas)

Para la masa:

300gr. harina de trigo

1/2 cdita. Sal

65gr.mantequiilla derretida.

1 cda. Aceite vegetal.

Relleno:

1kg. Espinacas o acelgas

4 cdas. Aceite de olivo

50gr. jamón ahumado en dados.

1 cda. Perejil picado.

1 diente de ajo.

1 huevo.

50gr. parmessano rallado.

Sal 25gr. mantequilla

Tamice sobre una fuente el harina y la sal y amase con la mantequilla derretida hasta conseguir una mezcla desmigajada. Incorpore el aceite vegetal y añada templada para conseguir una masa lisa y maleable. Reserve en un lugar frío.

Para elaborar el relleno, lave las espinacas y escáldelas brevemente, escúrrelas y pícalas. Calienta aceite de oliva en un sartén , agregue el ajo picado, los dados de jamón, agregue las espinacas y el perejil.

Bata los huevos a punto de nieve. Retire el sartén  del fuego, incorpore revolviendo los huevos y el parmesano. Sazone y deje enfriar.

Aplane 2/3 partes de la masa y extiéndala en una capa fina y redonda y extienda en un molde de tarta de 25 cm. De diametro previamente engrasado, incorporé el relleno, cubre con una capa ligera de masa y pinche la tapadera con un tenedor varias veces y barniza.Cocer durante una hora a 200 grados.

Masa básica para elaborar pasta.

500gr. harina de trigo

5 huevos

½ cdita. Sal

Harina para espolvorear.

Tamice la harina sobre una superficie, realice un hueco en el centro y agregué los huevos y sal. Formar una masa incorporando el harina. Amasar aproximadamente 15 minutos hasta lograr una masa maleable, envolver con vita film y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Lasagne al forno (lasagña al horno)

300gr. pasta fresca ( se elaborará con la receta de arriba)

Sal

Aceite de oliva

Ragú alla bolognese (se elaborará con la receta de abajo)

Salsa bechamel:

3 cda. Mantequilla

3 cdas. Harina de trigo

500ml.  leche.

Sal y pimienta.

Mantequilla

200gr. queso parmesano rallado.

Estire la masa y forme una capa de unos 3 mm de espesor y cortela en rectángulos grandes e uniformes.Cuezalos 5 minutos en agua con sal hirviendo a la que se habrá añadido unas gotas de aceite.

Prepare el ragú a la bolognese

Para la bechamel derrita la mantequilla, agregue harina y revuelva, retire del fuego salpimente, vierta poco a poco la leche y revuelva.Ponga  a cocer sin dejar de mover unos 10 minutos.

Unte con mantequilla un refractario, recubra con una capa de pasta de lasagña y cubrá con salsa bechamel,extienda una capa ragú y espolvoré parmesano, repita hasta acabar con los ingredientes de preferencia acabar con capa de queso y trocitos de mantequilla.

Hornear 30 minutos a 200 grados con el horno precalentado.

Ragú alla bolognese
(salsa bologñesa)

1 cebolla

1 zanahoria pequeña

1 tallo de apio

100gr. tocino

200gr. carne molida de res

3 cdas. Aceite de olivo

1 vasito de vino blanco

200gr. tomate triturado.

2 cdas. Concentrado de tomate

Orégano

Sal y pimienta

 1 tza. Caldo de carne 

Pique la cebolla,zanahoria y apio, corte el tocino en trozos pequeños y sofríalos junto con la carne y la verdura en aceite de oliva.Vierta vino blanco y mezcle. Agregue el tomate triturado y el concentrado de tomate,sazone con oregano,sal y pimienta, vierta un poco de caldo y deje que hierva a fuego lento hasta que esté la verdura cocida.

Fave Stufate (Habas con mortadela)

2 cebollas chicas

50gr. tocino picado finamente

½ kg. Habas frescas 

50gr. mortadela

250ml. caldo de pollo

100gr. mantequilla

6 rebanadas de pan.

Sal y pimienta

Cortar la cebolla en aros.Calentar el  tocino y rehogue los aros de cebolla en la grasa, agregue las habas cocidas y sazone con sal y pimienta.Corte la mortadela en cuadritos,y agregue a las habas, agregue caldo, tape  y deje cocer por 15 minutos.

Calienta mantequilla y dore el pan en ambos lados. Sirva sobre el pan las habas ya cocidas.

Torta Barozzi o tarta negra.

Relleno:

200gr. almendra peladas.

4 huevos.

120gr. azúcar

100gr. cacao en polvo

3 cdas. Café exprees molido.

Ralladura de 1 limón.

150ml. sassolino.

Masa:

150gr. harina de trigo

150gr. mantequilla

70gr. azúcar

1 huevo

Sal.

Relleno:Pique y tueste la almendras.Separe los huevos y bata las claras a punto de nieve . Bata las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema espumosa y agregue sucesivamente el cacao y café en polvo,ralladura del limón y el sassolino incorpore las claras batidas y deje reposar.

Masa: Amase todos los ingredientes y deje reposar 15 minutos.Cubrá un molde tarta engrasado con los bordes que sobresalgan ligeramente, agregar el relleno y hornee 40 minutos a 180 grados.

Zuppa di  pomodoro

1kg. Jitomates

2 cebollas chicas

3 dientes de ajo

1 bouquet garnic  de tallos de perejil,romero,mejorana,albahaca,tomillo  salvia envuelto en manta de cielo.

250ml caldo de res.

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Crema para adornar.

Se sirve con grissini de acompañamiento. 

Escalde los jitomates, pelelos,quite la cascara y córtelos en cuadritos.Corte finamente l ajo y la cebolla.En un sarten saltear con aceite de oliva primero la cebolla y luego el ajo,incorpore el jitomate en cuadritos y el bouquet,dejar hervir esto a fuego lento 20 minutos.Retire el bouquet garni ,colar e jitomate y agregar el caldo,deje hervir,sazone y sirva adornando con crema y grissini.

Grissinis

1 bolsita de 7 g de levadura desecada

1/2taza de agua templada

2/3de taza de leche

50 g de mantequilla

1 cucharada de azúcar refinada

31/2-4tazas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

sal gruesa ,ajonjolí o orégano seco.

Disuelvaen un cuenco pequeño la levadura en el agua templada.

Cubra con plástico transparente y deje reposaren sitio templado 5 minutos o hasta que espume.

Temple en un cazo pequeño la leche, la mantequilla y el azúcar hasta quela mantequilla se funda.

Ponga en un cuenco grande 3 1/2 tazas de harina y la sal; agregue la levadura y la leche y mézclelas a fondo. Añada más harina hasta obtener una masa homogénea. Pásela a una superficie enharinada y amase 10 minutos o hasta que esté fina y elástica. Divídala en 18 partes.

Forme palitos del grosor de un lápiz y 30 cm de longitud. Precaliente el horno a 210 C . Reparta los palitos en las bandejas engrasadas separados entre sí 3 cm; tape con plástico transparente y deje reposar 20 minutos. Píntelos con agua fría y espolvoree con sal gruesa o ajonjolí o orégano seco. Hornee durante15-20 minutos o hasta que estén dorados. Sáquelos del horno y enfríe en una rejilla metálica. Baje el horno a 180 C, ponga de nuevo los grissini en las bandejas y hornéelos 5-10minutos hasta ~ que estén secos y crujientes.

Ravioles de ricota  con jamón en salsa de jitomates y champiñón

Masa

1/2kg de harina

1cucharadita de sal

4 yemas

1 cucharada de aceite de olivo.

Agua

Relleno

500 gr. Ricota

150 gr. Jamón cocido picado

5 cucharadas de nueces sin cáscara picado grueso

Sal a gusto

Salsa

 500gr.Jitomates escaldados picados

1 Cebolla chica picada 

1 Diente de ajo 

2 hojas de laurel 

1 cdita.chile molido 

Orégano 1 cucharada de postre

Caldo de verdura ½ cubito en ¼ litro de agua.

Aceite ¼ de taza

 ½ taza de vino jerez

 100gr. champiñon

200gr.Queso parmesano rallado

Sal y pimienta a gusto

MASA Colocar la harina junto con la sal, sobre la mesa de trabajo. Hacer un hoyo en el centro y poner las yemas, el aceite y 4cdas de agua.

Mezclar los ingredientes con los dedos e ir tomando la harina de a pequeñas porciones hasta terminar de tomarla toda, agregándole más cantidad de agua de ser necesario, para terminar de ligar todo.

El agua que necesite la masa se agregará de a cucharadas para que la masa no se tiernice demasiado.

La masa debe resultar con consistencia algo blanda, pero no demasiado.Amasar durante 12 minutos aproximadamente o hasta lograr una masa elástica, que no se pegue en las manos ni en la mesa.

Tomar el bollo y colocarlo en una bolsa plástica y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos, para que repose. Pasado ese tiempo, sacar la masa de la bolsa plástica y apoyarla sobre la mesa enharinada. 

Tomar la masa y dividirla en varias partes para que con poco volumen de masa nos resulte más fácil estirarla con el palote.

Primero aplanarla un poco con las manos y luego comenzar a estirarla, siempre partiendo del centro, ir estirando hacia arriba y luego hacia abajo y hacia los costados, tratando de darle forma rectangular.

Recuerden que se debe comenzar a estirar la masa con el palote, siempre desde el centro de la masa hacia los bordes.

Continuar estirando hasta que la masa esté más bien fina, espolvorear con un poco de harina y cubrirla con un paño para que no se seque.

RellenoAplastar con un tenedor la ricota.

Incorporar el jamón picado, las nueces picadas, y el queso rallado y revolver bien y gregar sal y pimienta.Colocar 1 plancha de masa sobre la mesada, poner una capa de relleno yextender la otra encima.

Marcar con una planchuela para ravioles, cuidando de sellar bien los bordes y finalmente cortar con una rueda para ravioles. Ver que los ravioles queden bien cerrados.

Salsa

- Escaldar los jitomates,pelar y cortar en cuadritos pequeños.

- Colocar a fuego bajo en cacerola el aceite con el diente de ajo pelado y machacado y lashojas de laurel.

- Echar la cebolla picada y rehogar.

- Incorporar los tomates, mezclar y agregar los hongos y el vino.

- Dejar evaporar.

- Salpimentar. Agregar el chile molido y el orégano.

Incorporar el caldo de a poco hasta lograr la densidad de salsa algo espesa.

TIRAMISU

Para  las soletas

6 huevos

200gr azúcar

180gr.harina de trigo

Sal

40gr.mantequilla

60gr. Azúcar glass

Para montar tiramisú  

4 claras de huevo, 8 yemas, 200 gr. de azúcar, 800 gr. de mascarpone, 350 ml. Café concentrado, 400 gr. de chocolate negro, cocoa  en polvo para espolvorear. 5ml.licor de amaretto.

Procedimiento soletas.

Separar las yemas e las claras, y batir las yemas con 150gr de azúcar  e incoporar lentamente 150gr de harina y 2 pizcas de sal, a parte batir las claras a punto de nieve, y mezclar poco a poco a la mezcla de las yemas. Engrasar e enharinar una charola. Llenar una manga pastelera y vaya exprimindo tiras de 10cm. De largo dejando espcio entre ellas.Mezcle el azúcar glas son el azúcar restante y espolvore la mitad sobre las barritas,espere unos de 10 minutos que absorba el azúcar y añade el resto. Hornear a 150 grados de 10 a 15 minutos hasta que se vean dorados.

Procedmiento tiramisú

Montamos en un un recipiente las claras a punto de nieve y reservamos. En otro recipiente grande batimos las yemas con el azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa. En este momento le vamos añadiendo el mascarpone poco a poco y seguimos batiendo. Le añadimos las claras montadas y mezclamos bien. En el molde  normalmente se utiliza uno de rectangular, ponemos una capa de soletas en el fondo y empapamos de café mezclado con el licor e amaretto. Los cubrimos con una capa de la crema de mascarpone y rallamos chocolate negro por encima. Hacemos lo propio con otra capa de bizcochos y finalizamos con una de crema de mascarpone con cacao espolvoreado por encima. Dejamos en el refrigerador durante 2 horas.

Spaguetti a la carbonara

30gr. mantequilla

100gr. tocino de lonja gruesa

1 diente de ajo

400gr. spaguetti (elaborarlos en clase con la receta de masa básica de pasta)

Sal y pimienta 

2 huevos

80gr. parmesano rallado.

albahaca 

Caliente la mantequilla en un sartén hondo, agregue el tocino en dados pequeños y el diente de ajo y deje que ambos se doren (retirar el ajo). Cueza aldente los spaguettis. Incorpore los spaguetti al sartén con el tocino. Retire del fuego o fuego muy bajo, agregue la pimienta,huevos batidos y la mitad del queso rallado hasta que los huevos empiezen a cuajar agregar el resto del queso. Servir inmediatamente.Espolvorear albahaca picada.

Spaguetti all amatriciana

1 cda. Aceite de oliva

100gr. tocino de lonja gruesa

400gr. tomate

1 guindilla( chile seco guajillo)

400gr. spaguetti (elaborarlos en clase con la receta de masa básica de pasta)

70gr. queso parmesano rallado.

Albahaca

Calienta en un sartén el aceite de oliva y sofría 5 minutos el tocino cortado en dados pequeños. Agregue los jitomates previamente escaldados y cortados en cubos y el chile cortado en rodajas muy finas y previamente fritos. Cueza los spaguetti y escurra. Pasé los spaguettis a una fuente caliente con aceite de olivo, riéguelos con la salsa y espolvoréelos con el queso rallado.

Spaguetti a la puttanesca

4 filetes de anchoas son necesarios para la salsa

2 dientes de ajo

4cdas. Aceite de olivo

30gr. mantequilla

150gr. aceitunas negras sin hueso

1 cda. Alcaparras

7 tomates.

Sal

400gr. spaguetti

1 cda. Perejil picado.

Elimine con agua la sal de las anchoas , piqué los filetes y sofríalos a fuego lento con el ajo en aceite y mantequilla,escaldar, pelar y picar los jitomates y agregar troceados a las anchoas junto con las aceitunas y las alcaparras.Sazone y deje hervir a fuego lento.Cueza el spaguetti colarlo,saltear el aceite de oliva caliente caliente agregar la salsa  y espolvoré de perejil.

Tagletelli al pomodoro

7cda. Aceite de oliva

1 cebolla picada

750gr. tomate

Albahaca

Sal y pimienta

400gr. tagletelli.

Parmesano rallado.

Caliente el aceite de oliva, sofreír la cebolla picada hasta que este trasparente, agregar los tomates escaldados y troceados, la albahaca  y sazonar con sal y pimienta, dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. Saltear la pasta en aceite de olivo  servir sobre el plato y bañar con la salsa y espolvorear queso.

Masa de pizza ( hacerla al doble)

30gr. levadura fresca

125ml. agua templada

500gr. harina de trigo

½ cda. Sal

Aceite de olivo 

Harina para estirar

Disuelva la levadura en una fuente pequeña de agua templada,,agregue 2 a 3 cdas. De harina hasta obtener una masa homogénea.Cúbrala con paño y déjela leudar durante 30 minutos en un lugar caliente. Tamice la harina restante  y mézclela con la masa madre, añada un poco de sal y amase con fuerza para formar una masa consistente pero blanda.Trabaje 10 minutos más hasta que este elástica.Agregue poco a poco agua templada.Divida la masa en 4 partes iguales, espolvoreé harina, tape y deje leudar 1 hora más. Estira con la mano o un rodillo cada parte en capas de 5cm de espesor, unte con aceite las bandejas donde se va a hornear ,coloque encima los ingredientes, hornee durante 20 minutos en un horno precalentado a 250 grados.

Pizza margherita: 150gr. mozarella,8. jitomates, 12 hojas de albahaca,3 cdas. Aceite de oliva, sal y pimienta

Pizza a la salsiccia: 8 jitomates, 150gr. queso mozarella,100gr. salchichas,80gr.parmesano rallado,3cdas. Aceite de olivo.

Pizza a la formaggi: 70gr. queso parmesano,70gr.queso mozarella,70gr. queso gruyere,8 jitomates ,Aceite de oliva y sal.

REGIÓN: TOSCANA

AQUACOTTA MAREMMANA  AGUA COCIDA

1 CEBOLLA,1 TALLO DE APIO,1 ZANAHORIA,2 DIENTES DE AJO,ACEITE DE OLIVA,1 MANOJO DE ACEGAS,6 JITOMATES,

4 YEMAS,2 CHILE GUAJILLO,1 BAGUETTE MEDIANO,100GR. QUESO PARMESANO y 750ML. CALDO DE POLLO

CORTA FINAMENTE LA CEBOLLA Y EL AJO  Y EN BRUNOISSE  EL APIO Y LA ZANAHORIA Y SALTEAR EN UN POCO DE ACEITE DE OLIVA, AGREGAR LAS ACELGAS CORTADAS EN CHIFONNADE LOS JITOMATES ESCLADADOS Y CORTADOS EN CUBOS PEQUEÑOS SIN SEMILLAS, Y EL CHILE . VIERTA EL CALDO DE POLLO Y HERVIR DURANTE 15 MINUTOS Y SALPIMENTAR, POCO ANTES DE QUE SIRVA, BATA LAS YEMAS DE HUEVO Y AGREGUELAS A LA SOPA. TOSTAR ON POCO ACEITE  Y AJO LAS REBANADAS DE PAN COLOCAR E UNPLATO HONDO Y VERTER ENCIMA LA SOPA Y TERMINAR CON QUESO PARMESANO.

POLLO ALLA POTENTINA   POLLO AL ESTILO POTENZA

1 PECHUGA Y 4 PIERNAS DE POLLO, 3OOGR. JITOMATES,30GR. MANTEQUILLA,30ML. ACEITE DE OLIVA,1 CEBOLLA CORTADA EN AROS,150M. VINO BLANCO SECO,4 CHILES SERRANOS FRESCOS,1 CDA. ALBAHACA PICADA,1 CDA. PEREJIL PICADO,50GR. QUESO PARMESANO RALLADO Y SAL Y PIMIENTA.

 CORTAR LA PECHUGA EN OTAVOS,FILETEAR LOS TOMATES SIN SEMILLAS,CALENTAR EN UN SARTEN  LA MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVO,AÑADIR LA CEBOLLA EN AROS Y FREIR LOS TROZOS DE  POLLO HASTA QUE ESTEN DORADOS, AGREGAR EL VINO BLANCO Y LOS CHILES FILETEADOS, CUANDO SUELTE EL HERVOR AGREGAR EL JITOMATE, LA ALBAHACA, PEREJIL Y SAZONE DEJE COCER TAPADO A FUEFO LENTO DURANTE 40 MINUTOS, SI S NECESARIO AÑADA AGUA DE VEZ EN CUANDO ESTE CAS COCIDO AGREGA EL QUESO Y TAPA DURANTE 5 MINUTOS MAS.

OLIVE  ALL ASCOLANA   ACEITUNAS RELLENAS

PAN MOLIDO,1 TZA. CALDO DE POLLO,100GR TOCINO,2 CDA. ACEITE DE OLVA,100GR CARNE MOLIDA DE CERDO,100GR. CARNE MOLIDA DE RES,1 CDA. COCENTRADO DE TOMATE,1 HUEVO,50GR. QUESO PARMESANO DE BOTE,30 ACEITUNAS VERDES SIN HUESO,2 CDAS. HARINA,1 HUEVO YACEITE PARA FREIR.

REMOJAREN  EN UN POCO DE CALDO 3 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO. SOFRIA EL TOCINO PICADO FINAMENTE EN ACEITE DE OLIVO,AGREGAR LA CARNE DE CERDO Y RES CUANDO ESTE COCIDA AGREGAR EL CONCENTRADO DE TOMATE,PASAR TODO POR LA PICADORA, INCORPORAR A LA CARNE EL HUEVO ,PARMESANO,EL REMOJADO Y MEZCLAR TODO,SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. PASAR POR EL HARINA,HUEVO BATIDO Y PAN MOLIDO  Y FINALMENTE FREIRLA. ESCURRIR LA GRASA Y SERVIR CALIENTES.

BOSTRENGO  PASTEL DULCE DE ARROZ.

500GR. ARROZ

1 LT. LECHE

300GR. AZUCAR

3 HUEVOS

RALLADURA DE 1 LIMON Y 1 NARANJA

300GR. PAN MOLIDO

200GR. UVAS PASAS

3 VASITOS DE RON

6 TZAS CAFÉ EXPREES

150GR HIGOS PICADOS

150GR. HARINA DE MAIZ

80GR COCOA EN POLVO

2 CDAS ACETE DE OLIVA

1KG MANZANAS

AZUCAR GLASS

COCER EL ARROZ EN LECHE Y AGUA CON EL AZUCAR Y LA RALLADURA DE LIMON Y NARANJA ,COLOCAR EN UNA CACEROLA EL ARROZ YA COCIDO COLADO Y AGREGAR  LOS HUEVOS,PAN MOLIDO,PASITAS,RON, CAFÉ, HIGOS FINAMENTE PICADOS,HARINA DE MAIZ ,COCOA Y LA MANZANA CORTADA EN CUADRITOS PEQUEÑOS. PASAR LA MASA A UN RECIPIENTE ENGRASADO Y HORNEAR DURATE 1 HORA, A 160 GRADOS.ANTES DE SERVIR ESPOLVOREAR 

INSALATA CAPRESE

3 JITOMATES DE BOLA,25OGR. QUESO MOZARELLA SI O ENCUENTRAN TRAIGAN PANELA,ALBAHACA FRESCA,

OREGANO SECO,PIMIENTA Y SAL  Y ACEITE DE OLIVA.

CORTE EN RODAJAS DE 1 CM EL JITOMATE,Y EL QUESO Y COLACA EN UN PLATO ALTERNANDO QUE SOLAPEN LIGERAMENTE,EXTIENDA POR ENCIMA HOJAS DE ALBAHACA FRESCA, OREGANO MOLIDO ,PIMIENTA Y ROCIE CON ACEITE DE OLIVA.

GELATI (HELADOS ITALIANOS)

El término gelato, que deriva del latín gelatus (“congelado”), define a un producto artesanal propio de la gastronomía italiana, diferente a los helados comunes de otros países. El gelato es único en el mundo, pues posee unas características propias con unas recetas tradicionales que han pasado de generación en generación.

Los orígenes del helado se remontan hasta la Antigüedad Clásica, una época en la que los distintos pueblos comenzaron a conservar productos como la leche y la fruta en hielo. Los romanos consiguieron desarrollar técnicas avanzadas de conservación de alimentos, y así popularizaron una mezcla refrescante de hielo, azúcar o miel y zumos que guardaban bajo tierra.

Siglos más tarde, las ciudades italianas vivieron su máximo esplendor durante el Renacimiento, y fue en aquella época cuando los grandes nobles se aficionaron a un nuevo producto creado a base de leche, nata y huevos: había nacido el auténtico gelato. Desde las pastelerías de Florencia el helado viajó a la corte francesa, donde se hizo muy popular y pronto se convirtió en objeto de deseo para toda la sociedad europea.


Para los italianos, el gelato es todo un símbolo de su cultura. Las mejores recetas pasan de padres a hijos, adaptándose a los nuevos tiempos pero manteniendo siempre la esencia artesanal de su elaboración y la máxima calidad de sus ingredientes.

RECETA BÁSICA PARA HELADOS 

4Yemas de huevo

100gr de azúcar 

1/2 litro de leche o nata

Batir la yemas de los huevos con la azúcar hasta conseguir una crema espumosa. verterla en un cazo y calentar  a fuego lento con cuidado y removiendo constantemente.

Añadir poco a poco leche sin dejar de revolver. Dejar enfriar; remover de vez en cuando.

Introducir la crema en la maquina de helados o en el congelador y esperar a que se congele. batir al gusto con una crema o mousse aromatizante.

EMBUTIDOS ITALIANOS

Prosciutto di Parma 

En Italia existen diferentes jamones que se identifican tomando el nombre de la provincia donde se elaboran. Nosotros vamos a centrarnos en el Prosciutto di Parma, que como su nombre indica es típico del territorio montés de la provincia de Parma, región de Emilia Romagna. Al considerar que el lugar de producción es un elemento básico para la elaboración de este jamón, el consorcio ha limitado la zona de producción. Ahora el Jamón de Parma sólo se puede obtener en esta provincia, en una altitud de hasta 900 m, y limitada al este por el río Enza y al oeste por el río Stirone. Zona protegida por la denominación de origen (DOP).
Para la elaboración del jamón se utiliza un cerdo muy especial que nace y crece en diez regiones de Italia central y septentrional. La raza es Large White y Duroc Landrance, y se alimenta con alimentos de gran calidad como el maíz y la cebada.
Algunos de los pasos para la producción del Crudo di Parma son: Aislamiento enfriamiento, recorte, salazón, lavado, secado, condimento, etc.

Mortadella

La mortadela es un embutido que todos conocemos y el cual habrán probado alguna vez, pero seguramente no todos han tenido el placer de degustar una buena mortadela italiana. La mortadela es un embutido elaborado con carne de cerdo que tiene su origen en la región italiana Emilia Romagna, pero actualmente también se produce en otras regiones como el Piemonte, Lombardía, Veneto y parte de la Toscana. No obstante, la Mortadela de Bolonia, capital de Emilia Romagna, es la única cuenta con la protección de la denominación de origen (DOP).
Este producto cuenta con una larga tradición gastronomita italiana, por lo que a menudo se modificó y se mejoró con el tiempo, produciendo así un elevado numero de especialidades. Para su elaboración existen unas tecnicas de producción muy rigurosas.
En primer lugar se comienza seleccionando la carne de cerdo, la cual debe de cumplir con una serie de requisitos como; el de ser carnes producidas en una cuenta geográfica bien delimitada, y sólo puede contar con menos del 15% de tiras de tocino.
La mezcla con la que se elabora el producto es: es carne de cerdo condimentada con una serie de especias como pimienta, nuez moscada, o incluso pistacho molido, pimientos y aceitunas.
El siguiente paso será su cocción la cual es la fase más delicada. El procedimiento consiste en la utilización de hornos especiales de aire seco. El producto se podrá cocinar desde unas horas hasta todo el día, en función de sus dimensiones. En este paso es cuando la mortadela recibe su fragancia típica y su suavidad.
Tras ser cocinada recibirá un baño en agua fría ya que este enfriamiento permitirá su estabilización.
El producto final nos ofrecerá un delicado sabor, sabroso, que se caracteriza por el aroma picante y su textura aterciopelada.

Culatello de Cerdo Negro dei Nebrodi

La zona de producción de los embutidos de cerdo negro es un área geográfica de los Montes Nebrodi coincide con todo el territorio del parque Nebrodi, donde la presencia del gran bosque ofrece un hábitat insustituible para el cerdo negro. El sistema de crianza de cerdos Negro Siciliano tiene aire en su mayoría abierto, alimentado con cebada y habas de campo, germinado en algunos casos, triturados o granulado racionado del 3% del peso vivo; sólo un número limitado de ejemplares se mantiene aún en estado salvaje, alimentándose de la vegetación natural de la maleza (bellotas, tubérculos, castañas, avellanas, etc.) varía mucho en relación a la época del año. El cullatello es uno de los embutidos mas prestigiado de la tradición italiana. Tomando como referencia el jamón que se hace con la parte interna del muslo, el culatello se obtiene a partir de maduración, durante al menos 18 meses, sólo la parte posterior del músculo del muslo. Se curan embutidos ya en una vejiga, que luego se ata con una red de cuerda gruesa. Su peso oscila entre los 3 y 5 kg; su forma es característicamente a "pera".

El Salame Nostrano 

Producido exclusivamente de cerdos criados en Italia y sacrificados por el carnicero Alebardi. Los cerdos destinados a la producción de salames se procesan individualmente a fin de no afectar el pH de la carne. Incluso hoy en día se respeta la receta original de su abuelo José Alebardi en la producción de embutidos, la carne se limpia y es privado de cualquier filamento nervioso, sazonado con vino tinto y finalmente molido y mezclado con ajo rojo Nubia, sal, pimienta y especias. Este proceso le permite obtener una rebanada salame compacta, delgada y digerible con un sabor suave y delicado. Tiempo de curado 50 días Ingredientes: Carne de cerdo. sal, pimienta, ajo de Nubia, vino tinto, salitre, el ácido ascórbico.

QUESOS ITALIANOS

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.
Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba más de 40 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.
A continuación detallamos los once quesos italianos más característicos y de mayor tradición, a partir de la documentación facilitada por el Instituto Italiano para el Comercio Exterior y la Asociación de Quesos Italianos con Denominación de Origen Controlada (AFIDOC).

ASIAGO: Un queso, dos gustos diferentes.

Queso italiano con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.
En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración.
El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en proteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.
La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses ("mezzano") a un año o más ("vecchio").

Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad.

FONTINA: Un queso del Monte Blanco.

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.

Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952.

Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo.

Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.

Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.

GORGONZOLA: Joya verde de la producción italiana.

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremosas y tiernas, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.

Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue constituido en 1970.

Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante.

Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.

GRANA PADANO: Intenso y delicado.

Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado. Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento.

Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes.

Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.

Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura.

MONTASIO: Tres maduraciones distintas.

Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos 2 meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya maduración son necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor más fuerte y con cuerpo; y el curado, más de 10 meses, es particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo.

Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del Friuli Venecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia del Belluno y la de Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia.

Nace alrededor del 1200 en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos, gracias al empeño de los frailes benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia del queso Montasio en todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y es en los primeros años de este siglo cuando alcanza su máximo desarrollo. El Consorcio de Tutela fue constituido en 1984 y cuenta actualmente con 105 productores y empresas de maduración.

Su composición bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto contenido de proteínas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de microflora láctica vital.

Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto natural de baja acidez para lo que se emplea una tecnología que respeta la flora láctica típica. Se sirve como aperitivo o entremés, como primer plato o como componente óptimo de segundos platos. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA: El sabor de la cocina mediterránea.

Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas. Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.

La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores.

Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.

Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates.

PARMIGIANO REGGIANO: Sencillamente único.

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.

Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).

Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.

Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.

Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad.

Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.

Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.

 

PECORINO ROMANO: Antiquísimo queso de los dioses.

Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana.

Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios.

Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea.

La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante.

En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente.

 

PECORINO TOSCANO: De los rebaños de ovejas que pacen en el corazón de Italia.

Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central).

Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.

Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP).

Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura.

Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado.

 

PROVOLONE VALPADANA: Multiforme de pasta hilada.

Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos de curación más larga. Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento.

Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.

Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.

Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.

Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.

 

TALEGGIO: Tierna Delicia.

La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa. Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.

El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.

Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.

Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos.

Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos.

Mascarpone

Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C, añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, caso del Tiramisú.

 

Ricotta

De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado.